La composizione e le virtù
Le ghiande hanno eccellenti caratteristiche nutrizionali. Vediamo i loro contenuti.
I dati si riferiscono a 100 grammi di prodotto sbucciato, con un contenuto normalizzato del 10% di umidità. Elaborazione dell’autore da:
1) USDA[ii].
2) Marco Riva. Università degli studi di Scienze Gastronomiche. Bra[iii].
3) Alberto Fatticcioni[iv] da banca dati dell'Istituto di Nutrizione e di Agricoltura degli Usa[v].
Per quanto i dati provengano da fonte, epoca ed attendibilità molto vari, appare chiaro che le ghiande siano un cibo di grande interesse da un punto di vista nutrizionale. Si pongono in una posizione intermedia fra i cereali e la cosiddetta frutta secca. La frutta secca ha un contenuto di grassi molto superiore alle ghiande, ma queste la sopravanzano di gran lunga per i carboidrati. Le ghiande si presentano quindi come un alimento di base al pari del grano, ma con un molto maggior contenuto di grassi; pur non essendo questi ultimi tanto elevati da consigliarne una consumazione moderata, come avviene per la frutta secca. Quindi, l’apporto calorico delle ghiande è eccellente, ben superiore a quello del grano e non lontano da quelli della frutta secca.
Purtroppo le ghiande sono un po’ carenti di proteine (ne hanno ancor meno del grano per non parlare delle noci e mandorle) che devono essere fornite da altra fonte. Da notare anche un eccellente contenuto in minerali, ma con la completa assenza del temibile sodio.
Da notare che il contenuto di vitamina A è particolarmente elevato ed una piccola quantità di ghiande fornisce il fabbisogno giornaliero. Importante anche il contenuto di vitamina E che è un forte antiossidante.
I contenuti variano molto fra una specie e l’altra ed un luogo e l’altro, ma anche durante il corso della maturazione delle ghiande, quando i rapporti fra grassi e proteine sembrano mutare. Si veda, ad esempio, la tabella sottostante che si riferisce a quattro tipi di ghiande portoghesi con analisi fatte nello stesso laboratorio e con le stesse metodologie. Si può apprezzare il fatto che certi contenuti sono ben diversi fra una specie e l’altra. Altri contenuti invece non variano molto. Ed anche le differenze fra guscio e seme non sono poi così elevate.
L’olio di ghiande
L’olio di ghiande è un prodotto poco conosciuto. E’ stato usato in Marocco ed in Algeria per cucinare e dagli indiani della California nella cura di bruciature e ferite. Eppure il suo contenuto in acidi grassi sembra essere molto simile a quello dell’olio di oliva, cosi come il colore e l’aroma. Da notare che le ghiande raccolte sono molto meno deperibili delle olive e quindi la loro trasformazione può essere comodamente diluita nel tempo. Si può quindi ritenere che i due oli potrebbero essere in concorrenza.
Sembra anche molto significativo il contenuto in tocoferoli (vitamina E), presenti in quantità notevolmente superiori all’olio di oliva (circa 1600 contro 240 mg). Considerando anche la presenza dei fenoli (tannini) presenti in misura simile a quella dell’olio di oliva si comprende come l’olio di ghiande sia molto stabile e che rappresenterebbe un potente antiossidante nella dieta umana[xxii].
E’ stato appena ricordato il fatto che il contenuto di grassi nelle querce rosse sia molto superiore a quello delle querce bianche. Queste ultime sono tipiche dell’Europa mentre le prime sono diffuse nel continente nordamericano. Per questo insieme di fattori l’estrazione dell’olio di ghiande sembra essere più opportuno in America che in Europa ed, in effetti, i pochi tentativi che si stanno facendo attualmente sono principalmente americani.
Tannini, polifenoli, fenoli: effetti benefici e tossicità.
Particolarmente presenti nelle ghiande sono i tannini. Sono loro la causa della sensazione astringente, “allappante”, che proviamo quando mettiamo in bocca cibi o bevande come il vino rosso, i diosperi acerbi, i carciofi crudi.
Si tratta di composti polifenolici: molecole molto complesse nelle quali si inseriscono diversi tipi di fenoli. A loro volta questi ultimi sono conosciuti per disporre di forti caratteristiche antiossidanti. Questa capacità è estremamente apprezzata per combattere infiammazioni, cancro, HIV, infezioni, problemi cardiovascolari, invecchiamento, mutazioni. Al momento sono stati individuati, in varie specie di querce, oltre 70 tipi di fenoli diversi e tale asse di ricerca sembra molto promettente.
Ma a fronte di tali aspetti positivi ve ne sono altri assai negativi. Vi sono evidenze che alcuni tannini (gallotannini, quercitrina e quercitina) siano tossici, in alte concentrazioni. Infatti denaturano le proteine che si producono nel tubo digerente riducendo sia le loro funzioni di protezione della superficie dei tessuti, sia la loro capacità di digerire i cibi; interferiscono inoltre con la flora intestinale. Negli erbivori le foglie di quercia e le ghiande provocano ulcerazioni alla bocca ed all’esofago potendo portare all’anoressia e alla diarrea emorragica. Nei maiali ciò non si produce in quanto disporrebbero nella saliva di proteine che invece di disattivarsi al contatto con i tannini, riescono a bloccarli. Ma anche se non si raggiungono i livelli di tossicità, una presenza anche modesta dei tannini conferisce alle ghiande un sapore amaro ed una fortissima sensazione di astringenza, rendendole del tutto incommestibili. Per togliere sapore e sensazione le ghiande vengono sottoposte a svariati trattamenti (come ampiamente illustrato nel capitolo sulla eleborazione). Tutti i popoli che si sono alimentati con le ghiande hanno usato tali trattamenti e sono stati ben attenti ad allontanare o a bloccare i tannini. Per questo motivo non ci sono segnalazioni, storiche od attuali, di tossicità sugli uomini.
Un ulteriore aspetto è l’attività antimicrobica delle ghiande come conservante alimentare. L’aggiunta di farina di ghiande nelle preparazioni alimentari, quali i cibi precotti, potrebbe aumentarne la conservazione senza aggiungervi conservanti chimici. Certi esperimenti indicherebbero che i vari trattamenti a cui sono sottoposte le ghiande avrebbero disaggregato i polifenoli eliminando l’astringenza, ma non avrebbero rovinato i fenoli con le loro caratteristiche antiossidanti e di conservazione degli alimenti. Questa è una eccellente dimostrazione di come si potrebbe aggiungere quantità anche importanti di farina di ghiande alle preparazioni alimentari da forno senza alterarne le caratteristiche gustative ed anzi migliorandone le proprietà nutritive e togliendo i conservanti chimici.
Il tannino eventualmente recuperato dal trattamento delle ghiande, soprattutto con la lisciviazione, potrebbe essere utilizzato dall’industria della concia delle pelli che usa comunemente quello estratto in autoclave dal legno cippato di quercia o di castagno.
Altri contenuti
La farina di ghiande è senza glutine; è quindi adatta per i celiaci.
Sono anche note le importanti proprietà addensanti e stabilizzanti dell’amido di ghianda che potrebbe essere utilizzato in molte preparazioni alimentari di tipo industriale. L’amido è ampiamente usato in Corea nell’alimentazione umana e sarebbe quindi già disponibile sul mercato internazionale.
A titolo di curiosità si cita l’importante contenuto di sostanze inorganiche contenute nel pane di ghiande sardo, ottenuto impastandole con l’argilla e la cenere (vedi il capitolo sul pane); tanto che quelle popolazioni che lo usavano sono state definite “geofage”[xxxv].
Proprietà mediche
E’ conosciuto che estratti di ghiande e di corteccia di quercia hanno buoni effetti su delle malattie croniche della pelle o della bocca e che gli indiani della California usavano l’olio di ghianda per curare ferite e bruciature. Ciò è certamente dovuto agli effetti antibiotici dei tannini contenuti nel frutti. In altri numerosi studi si evidenziano certe caratteristiche delle ghiande come: antibatterici, gastroprotettivi, antivirali, antiproliferativi, neuroprotettori, epatoprotettori.
La farina di ghiande è molto bassa sulla scala dell'indice glicemico, il che significa che causa molto meno picco di zucchero nel sangue rispetto a quello prodotto con mais e frumento.
Il caffè di ghiande tostate ha proprietà antiossidanti e l’infuso di ghiande fresche non amare favorisce lo sviluppo di una buona flora batterica.
Il consumo di prodotti a base di farina di ghiande o del suo amido provoca rapidamente un senso di pienezza. Il motivo di questo fenomeno non è ben spiegato, ma è possibile che i tannini ancora presenti o i loro derivati ne siano responsabili interferendo con la digestione. Questa sensazione di pienezza scoraggia dal mangiare ulteriormente ed aiuta a mantenere la dieta.
In Spagna, dove le ghiande sono sempre state consumate in grande quantità, rientrano a pieno titolo anche nella farmacopea popolare di antica origine. Si riteneva che le ghiande curassero la diarrea sia che si mangiassero, sia che se ne bevesse l’acqua di cottura, magari addolcendolo con zucchero o miele. Da testi medievali sembrerebbe che l’effetto antidiarroico fosse ancor maggiore se si assumeva la sottile pelle che ricopre il seme. Il potere astringente curava anche le coliti.