Desamargado
- Desamargado
El desamargado es el proceso por el cual se elimina el amargor y gran parte de la astringencia que notamos en boca cuando comemos una bellota. Estas sensaciones están provocadas por los taninos, que, además, poseen una serie de propiedades beneficiosas para la salud y algunas potencialmente perjudiciales. Para comprender en profundidad todos los procesos que subyacen a los métodos de desamargado que vamos a describir a continuación es imprescindible leer con atención reflexiva el capítulo teórico dedicado a los taninos de este manual.
La inmensa mayoría de estos métodos se basan en la propiedad que tienen los taninos para disolverse en agua. Antes de empezar con la descripción de las diferentes técnicas, recordar que la velocidad y eficacia del desamargado depende directamente del tamaño de partícula, cuanto más pequeña mejor y más rápido el desamargado.
Métodos de Desamargado en Frío
La mayoría se basa en el lavado de los taninos mediante agua fría, aunque existen algunos especiales (marcados en gris en el cuadro de desamargado de la página siguiente).
Métodos de Desamargado en Caliente
Se basan en el lavado o hidrólisis de los taninos mediante cocción o tostado (ver cuadro de desamargado).